La matanza del cerdo (Cataluña)
El cabeza de familia, que ya tiene experiencia, se acerca al animal y con determinación le hace una incisión precisa en el cuello. Es un momento solemne. Entonces comienza un proceso frenético que involucra a todos los presentes para separar sus partes y convertirlas en chorizos, butifarras, embutidos o lomo curado. La matanza del cerdo es una práctica tradicional arraigada en muchas regiones de Cataluña y, más allá de su valor gastronómico, también tiene un significado cultural y social. El evento se convierte en una fiesta en la que amigos y vecinos se reúnen para compartir el trabajo.
Los productos diversos que se obtienen del cerdo se conservan durante todo el año y, tiempo atrás, proporcionaban una fuente de alimento imprescindible para las familias. Aunque es una práctica que es objeto de debate en términos de bienestar animal y salud pública, la fiesta sigue formando parte de la cultura y de la historia del territorio. Tradicionalmente, el cerdo se hacía crecer en la misma masía familiar, pero hoy en día, la mayor parte se produce con técnicas intensivas en instalaciones especializadas. Por otra parte, la actual Ley de Protección de los Animales de Cataluña prohíbe expresamente matar al animal en público.
“ 1.300 millones de personas alrededor del mundo viven de la ganadería
— Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Durante el Paleolítico, el 90% de la dieta humana provenía de animales cazados, pero hace unos diez mil años, los humanos descubrieron que capturar animales, domesticarlos y mantenerlos vivos para utilizarlos cuando fuera necesario, les permitía reducir la incertidumbre que les suponía depender de la caza para alimentarse. Con el paso del tiempo, las comunidades cazadoras-recolectoras se fueron convirtiendo en comunidades agrícolas y ganaderas, y el pastor se unió al campesino como un proveedor esencial para las sociedades sedentarias. Se cree que los primeros animales domesticados fueron perros, y más tarde, cabras, ovejas, vacas y cerdos. Aparte de alimentos, de los animales obtenían productos derivados como la lana o el cuero, o servicios como el transporte o la fuerza de tiro para los cultivos. La agricultura y la ganadería proporcionaron a los humanos una mayor certeza en relación con sus posibilidades de sostenimiento, y comportaron enormes cambios en su forma de vida: la tierra pasó a ser el centro de las relaciones sociales.
Durante la Revolución Agrícola que tuvo lugar en Europa en los siglos XVIII y XIX, la ganadería experimentó cambios significativos. Se desarrollaron razas especializadas para la producción de carne, leche, lana y otros productos, y la producción de productos de origen animal fue convirtiéndose progresivamente en una actividad de carácter industrial. A lo largo del siglo XX proliferaron la construcción de granjas y la implementación de técnicas de producción a gran escala. La cría selectiva para mejorar las características de los animales, el uso de medicamentos y hormonas, o el desarrollo de maquinaria específica supusieron un aumento notable de la producción.
“ Un caballo proporciona estiércol y más caballos;
un tractor sólo proporciona facturas
— Noah Gordon, escritor
Caballo Pirenaico Catalán (Espot, Cataluña)
Hoy en día, la ganadería es un componente importante de la economía para muchos países. El 34% del suministro mundial de proteínas de la dieta humana procede del ganado. En los últimos 50 años, el consumo de productos de origen animal se ha duplicado, no sólo por el crecimiento de la población, sino también por el aumento del consumo per cápita. Además de proporcionar alimentos básicos como la carne, la leche o los huevos, las actividades ganaderas también proporcionan materias como la lana, pieles o cuero, que se utilizan en la fabricación de ropa, zapatos y muchos otros objetos. Algunos animales proporcionan grasas y aceites que se utilizan como ingredientes en cosméticos y productos industriales, y en la fabricación de algunos medicamentos y vacunas también se utilizan productos de origen animal. La producción y comercialización de productos ganaderos genera empleo y contribuye significativamente a la economía de muchos países. En muchas comunidades rurales, especialmente en los países en desarrollo, la cría de animales es una forma de subsistencia.
